América supuso una revolución culinaria, pero de gran lentitud
La mejor dieta de la historia
El orden instaurado por los árabes en las comidas perdura hasta hoy
LA VANGUARDIA 08/01/2011
Magda Carlas, Médica nutricionista
Portada del suplemento Estilos del sábado 8 de enero de 2010
Todavía hoy esta relación tiene plena vigencia. Por supuesto, ahora jugamos con ventaja. Nunca como ahora se han tenido tantos conocimientos sobre la nutrición, tanta disponibilidad y variedad de alimentos y tantos recursos para disfrutar de ellos. Sabemos lo que es adecuado para nuestra salud y al menos en teoría podemos elegir despensa y menú. Desde la perspectiva que nos da nuestra privilegiada situación, puede ser muy interesante hacer un pequeño viaje al pasado y analizar la dieta de otras épocas y civilizaciones. Por supuesto sin pretensiones de exactitud y teniendo en cuenta que se trata sobre todo de hacer un recorrido histórico-dietético placentero.
Hacer este análisis con un mínimo de precisión no es fácil, ni siquiera como divertimento. Y por muchas razones. Una de ellas es que no siempre hay documentación suficiente sobre cómo se comía en una u otra época. Muchas veces las evidencias alimentarias se obtienen del arte, de las manifestaciones literarias o de referencias indirectas posteriores. El contenido de las tumbas de los faraones con todos sus alimentos para hacer el último viaje al más allá nos ha dado mucha información sobre su alimentación, qué duda cabe, al igual que las pinturas murales o los objetos hallados, pero no es exactamente lo mismo que si hubiéramos encontrado un menú escrito con su dieta diaria.
Además, a menudo la documentación que existe habla de cómo comían las clases más poderosas, con lo cual la dieta el resto de la población, que es la gran mayoría, queda en el más oscuro de los olvidos. Este problema documental perdura de una forma notable hasta prácticamente la revolución industrial. Es más fácil encontrar el menú de un banquete de un rey en el siglo XVII que el de un campesino de la misma época, y lo que comían uno y otro, como es fácil imaginar, no tiene nada que ver. Por otro lado, cada zona geográfica tiene su propia alimentación y gastronomía con lo cual no es lo mismo hablar de la dieta de Occidente que de la asiática o de la centroafricana. Pero es que además dentro de la misma zona hay notables diferencias locales. La globalización, no lo olvidemos, es algo muy reciente. Es interesante ver cómo, por ejemplo, la famosa dieta mediterránea tiene matices muy diferentes según la época y zona.
Por tanto, a continuación vamos a hacer un ejercicio en el que veremos varias dietas basadas. De él se desprenden principalmente dos conclusiones: que la dieta sana es una preocupación moderna porque hasta hace relativamente poco las personas se preocupaban simplemente por comer, y hacerlo bien o mal era secundario; y que siempre en la historia, como ahora, la abundancia no tiene mucho que ver con comer de forma saludable.
EGIPTO
CERVEZA PARA EL OBRERO
Es increíble la variedad de alimentos de esta civilización que duró más de 3.000 años y que en realidad sólo contaba con los recursos naturales de las orillas del Nilo. En Egipto se cultivaban verduras comocebollas (que era uno de los vegetales más preciados), puerros y pepinos; diferentes cereales entre los que destaca el trigo, el centeno o la cebada; legumbres comolas lentejas, etcétera.
Egipto fue una verdadera potencia agrícola. Tenían diferentes tipos de carne gracias a la ganadería, como la de cabra, oveja, buey, ternera, y las aves. Y también fruta, como el higo, melón, sandía, granada o el dátil. Tenían por tanto una despensa bastante variada, sin olvidar la caza y el pescado y la miel para endulzar. Destacan dos alimentos clave: la cerveza, de la que parece que son pioneros en elaborarla, y el pan, caso en el que son también los primeros en consumir una masa de harina fermentada.
Heródoto escribe (siglo V a.C. ): “Todos temen que los alimentos fermenten. Sin embargo, los egipcios fabrican una masa de pan fermentada…” . Claro que la despensa de la población pobre no debía de ser tan fastuosa, especialmente si se trataba de un esclavo. Se sabe que la dieta de un esclavo egipcio se podía limitar a pan, cerveza, verduras, legumbres, dátiles, algo de queso y esporádicamente un poco de carne. Claro que al final dependería de la generosidad de su amo, pero parece que tenían acceso sobre todo a verduras, cereales y frutas.
ROMA
LUJO MÁXIMO PARA EL PATRICIO
La Roma imperial llegó a tener más de 6,5 millones de km2, por lo que es fácil imaginar la variedad de alimentos de los que disponía un patricio. No era extraño que hubiera en su dieta, en el momento álgido de expansión, ostras británicas, avestruz de África o especias de la India. En su alimentación diaria destacaban los cereales, frutas, aves, aceite de oliva y, por supuesto, vino. Una bebida que no era como la actual, sino que se servía mezclada con agua, miel o especias. El vino se llegó a considerar un alimento que tenía efectos positivos para la salud.
Tenían un condimento omnipresente: el garum, una pasta de pescado fermentada que se utilizaba para dar sabor a las comidas, y de sabor y olor tremendamente intenso. La cena era la comida más importante del día y se comía recostado en un especie de sofá. Fue en Roma donde apareció un refinamiento en los gustos culinarios y una visión de la comida como placer. Placer que, comoen los egipcios, no era igual para todos los estamentos sociales.
A diferencia de otras culturas, de Romanos queda un manual de cocina, 'De re coquinaria', de Marco Gavio Apicio (al parecer un acaudalado ciudadano que dilapidó en ágapes su fortuna). Un patricio romano cenaba a diario entrantes de pan con verduras, huevos y miel; un plato principal a base de carne que podía ser desde pollo hasta un ave de caza, postre a base de fruta, pasteles y también marisco. Parece ser que en una segunda fase de la cena sólo se bebía, por supuesto vino, y hasta bastante tarde. Un detalle: lo que no se comía se tiraba directamente al suelo, para algo estaban los esclavos…
LA EDAD MEDIA CRISTIANA
LA VIRTUD DE LA VIDA MONÁSTICA
En estos diez siglos, la forma de alimentación vendrá determinada por dos factores clave: la estructura muy jerarquizada de la sociedad y la influencia de la religión. Así pues, la dieta de un campesino no tiene nada que ver con la del noble o la de un señor feudal –como sucede en otras culturas pero probablemente ahora aún más–. El campesino está sometido a las hambrunas cíclicas, fruto de las malas cosechas y de la parte de la producción que deben entregar al señor feudal y a la Iglesia. Su dieta en tiempos de bonanza se basa en el pan de harina poco refinada, legumbres, verduras, cerveza u otras bebidas alcohólicas.
Las pocas proteínas animales proceden de algún huevo ocasional y del cerdo, la única carne que tiene a su alcance y aun así en contadas ocasiones. En cambio, el noble toma una cantidad de carne mucho mayor, más variada y con animales de caza. Además, comían pan de harina blanca refinada y dulces, como el mazapán, con la miel como edulcorante más común. Las especias tienen una gran importancia, lo que hace que esta sea una cocina de sabores fuertes y cocciones básicas entre las que destaca el asado.
El vino era muy frecuente. Se utiliza la mesa para comer –sin mantel– y como único cubierto, el cuchillo, que es de uso individual, a diferencia del plato de sopa, que se comparte. El pescado se incluye muchas veces por obligación religiosa y son habituales el bacalao y el arenque. Empiezan a ser populares los potajes a base de legumbres, verduras y algo de carne. En esta época aparecen libros de cocina como el 'Sent Soví' (1324), primera obra culinaria europea en un idiomadistinto del latín, en este caso en catalán.
Una de las dietas más sanas es la que se sigue en los monasterios. Esta sería más o menos la dieta en un monasterio benedictino de los siglos XII o XIII: a diario, legumbres hervidas, verduras o lechuga, pan, una dosis limitada de vino y fruta; periódicamente algún huevo, queso y poquísima carne. Muchos de estos alimentos son cultivados en el propio huerto, en condiciones mejores que las de los campesinos, sometidos, como se decía anteriormente, a las hambrunas y a la entrega de parte de su propia cosecha.
LA EDAD MEDIA EN AL ÁNDALUS
BERENJENA, ALMENDRAS Y PASTELES
Simultáneamente a la austeridad medieval cristiana, la gastronomía árabe empezará a colonizar la Península a partir del siglo VIII, y su influencia, también en Europa, perdurará, en algunos aspectos, hasta la actualidad. Es sobre todo una alimentación basada en verduras, legumbres y cereales.
La principal diferencia con la dieta cristiana es que los árabes no consumen cerdo ni bebidas alcohólicas por imperativo religioso; hay alimentos puros y alimentos impuros, ayunos –como en la cristiandad– y toda una serie de normas dietético-religiosas. Gracias a la cocina árabe se introdujo la berenjena, la alcachofa, los espárragos, la menta, las almendras y un largo etcétera. Probablemente, el turrón actual es una herencia en cierta medida de los árabes que por cierto eran muy aficionados a los postres dulces.
Hay que destacar la aportación de Zyryad (822) a la cocina de Al Ándalus. Una es el orden de los platos en una comida. Es decir, primero las sopas y caldos, después carne y pescados, y finalmente postres, un orden que permanece hasta ahora. Un menú convencional de un habitante de Al Ándalus podría ser: un guiso de bulgur o arroz con verduras y cordero, fruta y pasteles de almendras.
RENACIMIENTO
CAMBIO, PERO PARA UNOS POCOS
Llega una nueva visión del mundo y un verdadero alud de nuevos alimentos procedentes de América. Así pues, aparecen manjares tan cotidianos en la actualidad como la patata, el maíz, las judías, el tomate, el pimiento, el café, el cacahuete o el cacao. Por supuesto esto revoluciona los hábitos dietéticos aunque los nuevos alimentos se irán incluyendo en la dieta poco a poco. Además, serán las clases más ricas las que podrán acceder a ellos. Un ejemplo claro es el cacao, que se extendió rápidamente pero sobre todo entre las capas sociales más favorecidas porque era verdaderamente caro.
Aparece el tenedor en la mesa y las copas de vidrio. Las técnicas culinarias también se modernizan y empiezan a ser en cierta forma la base de las que perdurarán hasta ahora. Por cierto, Leonardo Da Vinci inventa los primeros electrodomésticos de cocina…
De todas formas en el mundo rural los cambios son más lentos. Este era el menú de una fiesta campesina en la Castilla del siglo XVI: potaje de legumbres, verduras, cerdo salado, carne asada de ave –un verdadero lujo–, pan blanco, vino y fruta.
SIGLOS XVII Y XVIII
SURGE EL GOURMET
Por primera vez la gastronomía se centra más en la calidad que en la cantidad. Surge una cocina más refinada, con menos especias y respetando mucho más el sabor del alimento. Los franceses son los reyes y surgen los primeros grandes chefs, que instauran modos de cocina de perviven hasta ahora. Surge el concepto de gourmet como persona que sabe apreciar la calidad y exquisitez de la comida.
La comida como placer triunfa de nuevo y hay grandes innovaciones en el recetario. François Pierre La Varenne es uno de los grandes cocineros innovadores de la época. Carème, maestro pastelero y cocinero de reyes y nobles, es el creador de los fondos y salsas diversas, así como de algunas normas higiénicas en la cocina que perdurarán hasta hoy. Poco a poco la buena cocina no sólo se encuentra en la casa de los ricos o nobles, sino que empieza, sobre todo en el siglo XVIII, a estar abierta, a través de los restaurantes, también a la burguesía.
Al mismo tiempo en las ciudades es más fácil encontrar los alimentos básicos en los mercados y más variedad. Y por supuesto la realeza sigue disfrutando de los menús más generosos. Este es el menú típico que se servía en la corte del Rey Sol en pleno siglo XVII: de primero un plato de carne hervida, salchichas, torta de perdiz y pollo en gelatina. De segundo asado, oreja de cerdo, huevos, alcachofas y cardo. Y por último un postre a base de fruta y pasteles. Sin olvidar el vino, que se servía con generosidad.
LA ERA INDUSTRIAL
LA CARNE LLEGA A TODOS
Con la revolución industrial del siglo XIX los alimentos dejan de ser sólo un resultado del trabajo manual y pasan también a industrializarse. El trabajo en el campo se mecaniza, surgen los sistemas de enlatado y esto hace que los recursos comestibles sean mucho más asequibles para todos. Los restaurantes se van institucionalizando, se crean las primeras industrias alimentarias importantes y las bebidas refrescantes embotelladas.
Todo lo anterior tiene una consecuencia: la comida llega más fácilmente a toda la población. El consumo de carne ya no es exclusivo de unos pocos, aunque sigue sin ser masivo, y el de pescado aumenta. En las ciudades empieza a encontrarse un número de creciente de pastelerías, panaderías, carnicerías… Es el momento en que la dieta va siendo más completa para todo el mundo.
Aparecen las cocinas de carbón frente a las de leña y en la mesa la cubertería ya es prácticamente como la conocemos hoy. Es interesante ver como la alta gastronomía española, aunque quizá no tan elaborada como la francesa de la época, también va evolucionando. El menú que ofreció Alfonso XII a Eduardo VII en 1876 para mostrarle la gastronomía española de la época es una buena muestra: cocido a la española, bacalao a la vizcaína, vaca estofada con menestra a la andaluza, perdices escabechadas, ropa vieja a la castellana, calamares en salsa negra y pollo con arroz a la valenciana. Parece que al rey británico sólo le gustó el cocido.
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